Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь.


Войти
Расширенный поиск  
Страниц: [1] 2  Все   Вниз

Автор Тема: Секреты приготовления плова  (Прочитано 17656 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Плов я пока готовил всего 2-3 раза в жизни. Однако, я далек от мысли, что тот плов можно было отнести к шедеврам кулинарного искусства. Во-первых, в любом деле требуется опыт, который за 2-3 раза не приходит. Во-вторых, при приготовлении я использовал купленную в магазине приправу с названием "Для плова", а что-то мне подсказывает, что настоящий мастер никогда не будет применять готовую смесь прянностей, а составит ее сам (исключением может быть, наверно, испытанная "Хмели-сунели", да и то я сомневаюсь). Поэтому я предлагаю поговорить о плове. Я в этом деле 100%-ный ученик и с нетерпением ожидаю учителей.
« Последнее редактирование: 03.03.2010, 21:02:37 от Тобольский »
Записан

Лана С.

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 855
  • Вероисповедание:
    Православная христианка
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #1 : 22.04.2009, 22:51:15
1 кг. риса, 1 кг.моркови, 2 луковицы (больше не нужно, чтобы не получилась шавля, а по русски-каша), 1 кг. мяса (любого, но лучше баранину), 1 ч.л. зиры или зры, 2 чл. барбарис, 2 головки чеснока, 0.5 литра растительного масла.
Способ приготовления:
Перебираем и тщательно промываем холодной водой рис, что бы последняя вода не была мутной. Промытый рис заливаем водой и оставляем его в воде пока не придет его очередь.
Мелко режем морковку (можно натереть на крупной терке).  Мелко режем лук.

Готовим только в чугунном казане.
Масло выливаем в казанок, кидаем туда маленький кусочек мяса, ставим на большой огонь. Как только кусочек мяса можно сказать обуглился, то вам знак, что пора бросать туда  морковку. Не забудьте вынуть из казанка обугленный кусочек мяса! ;) Помешиваем морковку до тех пор, пока масло не станет оранжевым, затем бросаем туда лук и нарезанное мелкими кусочками мясо (профессионалы кладут крупные куски, но если уверены, что оно и сырое тает во рту :)). Помешивая  тушим 10 мин. на среднем огне. Затем  добавляем в казан воды, чтобы она покрывала на три см. всю массу. Солим эту смесь, так, чтобы было чуть солоннее чем обычно. Переключаем на медленный огонь и томим еще 5 мин.  После этого засыпаем приправу, перемешиваем. Добаваляем замоченный рис без воды. Выравниваем его, втыкаем в него очищенные от верхней грязной шелухи головки чеснока. Заливаем на три см. воды. Не перемешивая ждем, пока масса начнет кипеть. Как только водичка запузырилась, закрываем плотно крышкой, ставим на минимальный огонь.  Ждем не открывая крышку 20 мин.  Затем открываем, перемешиваем, выключаем огонь, закрываем крышку и еще ждем 5-7 мин.
Узбеки научили. Цвет плову дает морковка. Мы не добаляем никакую приправу и все равно оочень вкусно!
Бон Апети!

Записан
"Делай, что должно и будь, что будет"

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #2 : 22.04.2009, 23:09:16
Спасибо. Если я правильно понял, то чеснок не чистим, только снимаем верхнюю пыльную шелуху и берем две целых головки, а не два зубчика. Так?
Записан

Дмитрий К.

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 320
  • Вероисповедание:
    Католик
  • С кардиналом Р. Эчегарраем.
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #3 : 23.04.2009, 07:44:42
1 кг. риса, 1 кг.моркови, 2 луковицы (больше не нужно, чтобы не получилась шавля, а по русски-каша), 1 кг. мяса (любого, но лучше баранину), 1 ч.л. зиры или зры, 2 чл. барбарис, 2 головки чеснока, 0.5 литра растительного масла.
Способ приготовления:
Перебираем и тщательно промываем холодной водой рис, что бы последняя вода не была мутной. Промытый рис заливаем водой и оставляем его в воде пока не придет его очередь.
Мелко режем морковку (можно натереть на крупной терке).  Мелко режем лук.

Готовим только в чугунном казане.
Масло выливаем в казанок, кидаем туда маленький кусочек мяса, ставим на большой огонь. Как только кусочек мяса можно сказать обуглился, то вам знак, что пора бросать туда  морковку. Не забудьте вынуть из казанка обугленный кусочек мяса! ;) Помешиваем морковку до тех пор, пока масло не станет оранжевым, затем бросаем туда лук и нарезанное мелкими кусочками мясо (профессионалы кладут крупные куски, но если уверены, что оно и сырое тает во рту :)). Помешивая  тушим 10 мин. на среднем огне. Затем  добавляем в казан воды, чтобы она покрывала на три см. всю массу. Солим эту смесь, так, чтобы было чуть солоннее чем обычно. Переключаем на медленный огонь и томим еще 5 мин.  После этого засыпаем приправу, перемешиваем. Добаваляем замоченный рис без воды. Выравниваем его, втыкаем в него очищенные от верхней грязной шелухи головки чеснока. Заливаем на три см. воды. Не перемешивая ждем, пока масса начнет кипеть. Как только водичка запузырилась, закрываем плотно крышкой, ставим на минимальный огонь.  Ждем не открывая крышку 20 мин.  Затем открываем, перемешиваем, выключаем огонь, закрываем крышку и еще ждем 5-7 мин.
Узбеки научили. Цвет плову дает морковка. Мы не добаляем никакую приправу и все равно оочень вкусно!
Бон Апети!

К этому бы добавил:
1) Треть стакана нута (нухата), это турецкий горох. Его предварительно на полчаса замачивают.
2) Морковку обычно беру не оранжевую, а желтых сортов.
3) При засыпании риса между слоями можно кинуть шафран щепотку. Да здравствует Фергана!
Записан
Kise padaju,
Polja radjaju,
Dijeca sanjaju -
Nije nas ostavio Bog!

Падают дожди,
Плодоносят поля,
Спят дети -
Бог нас не оставил!

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #4 : 23.04.2009, 10:24:34
К этому бы добавил:
1) Треть стакана нута (нухата), это турецкий горох. Его предварительно на полчаса замачивают.
2) Морковку обычно беру не оранжевую, а желтых сортов.
3) При засыпании риса между слоями можно кинуть шафран щепотку. Да здравствует Фергана!
На счет нута не знаю, есть ли он в наших магазинах, а шафран видел.
Еще вопрос, о перемешивании, некоторые говорят, что при варке плов надо перемешивать, другие наоборот, советуют длинной палочкой проделать в рисе до слоя мяса дырочки и в процессе варки добавлять через них воду, а плов не перемешивать.
Записан

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #5 : 23.04.2009, 10:28:35
А какой рис лучше? Тот который длинный или который круглее? Или может быть имеет значение страна-производитель? Ведь французы говорят, что на вкус вина влияет не столько сорт винограда, сколько место его произрастания. Может и с рисом так же?
Записан

Лана С.

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 855
  • Вероисповедание:
    Православная христианка
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #6 : 23.04.2009, 11:58:03
На счет нута не знаю, есть ли он в наших магазинах, а шафран видел.
Еще вопрос, о перемешивании, некоторые говорят, что при варке плов надо перемешивать, другие наоборот, советуют длинной палочкой проделать в рисе до слоя мяса дырочки и в процессе варки добавлять через них воду, а плов не перемешивать.
1. Про чеснок Вы правильно поняли. Головки д.б. целыми.
2. Забыла сказать, что перед тем как плотно закрыть крышку, нужно как бы по протыкать в разных местах массу до дна.
3. Узбеки предпочитают свой рис, узгенский. В наших условиях нужно брать крупный круглый. У не опытных поварят он может разварится. Поэтому можно использовать пропаренный длинный или круглый.
Записан
"Делай, что должно и будь, что будет"

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #7 : 23.04.2009, 12:59:28
Только что пришел из магазина. Приступаю к приготовлению плова!
Записан

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #8 : 23.04.2009, 15:15:51
Плов готов! Нухат не нашел, но навел справки, говорят в продаже бывает. Мясо - взял говядину, получилась мягкая и вкусная. Рис - краснодарский, круглозерный. А вот моркови положил недостаточно, в магазине взять забыл, а дома оказалось мало. Но все-равно, получилось намного лучше чем раньше.
Спаси Бог всех участников и советников!
Прием рецептов, советов и рекомендаций по приготовлению плова продолжается!


Вот, это мой плов
« Последнее редактирование: 23.04.2009, 16:03:32 от Тобольский »
Записан

Баранова Екатерина

  • Глобальный модератор
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 84 410
  • Вероисповедание:
    Православная
    • WWW
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #9 : 23.04.2009, 15:28:45
Я делаю плов по другому. Это рецепт от Сталика я уже давно и успешно готовлю для все семью. Плов - потрясающий.

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того, мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) , соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!



Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться.
 А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.



Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками.

Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить - скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.  Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».


Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты - это снимет посторонние запахи масла.  Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести  золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.



Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.



Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.
 Если Вы готовили с косточкой - выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет "купаться" рис. Она называется зирвак.


 С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет.
Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.



Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое  блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и - понесли на стол!!!



Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать!
И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.

Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай - зелёный, разумеется!

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала, весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании.
3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будетп оложить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки - старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на себе.
16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего. извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.
« Последнее редактирование: 23.04.2009, 20:31:40 от Баранова Екатерина »
Записан
Обязанность без ЛЮБВИ делает человека раздражительным. Справедливость без ЛЮБВИ делает человека жестоким. Правда без ЛЮБВИ делает человека критиканом.
Вера без ЛЮБВИ делает человека фанатиком.


http://optina-msk.ru

Ирина Студёнова

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 9
  • Вероисповедание:
    православная
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #10 : 23.04.2009, 15:37:39
Приятного аппетита!  :D А я вместо кусочка мяса сначала в в масло для "обугливания"  :)) луковку целую бросала. А еще специи можно перед тем как в казан положить между ладонями потоереть немного-аромат улитится. Плов не мешаем. А когда он готов, переворачиваем плов из казана на большую тарелку так, чтобы мясо сверху оказалось, мясной сок, жирок.... (м-м-м-м, сейчас захлебнусь) рисок прпитает :)
Записан

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #11 : 23.04.2009, 16:17:16
А когда он готов, переворачиваем плов из казана на большую тарелку так, чтобы мясо сверху оказалось...
Да, о таком способе я тоже слышал. Надо раздобыть большое металлическое блюдо арабской (а лучше дагестанской) работы.
Записан

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #12 : 23.04.2009, 16:19:55
Я делаю плов по другому. Это рецепт от Сталика я уже давно и успешно готовлю для все семью. Плов - потрясающий...
Катя, да это же не рецепт! Это какая-то симфония Моцарта!!! Приготовлю обязательно, но сначала все ноты выучу.
Записан

Баранова Екатерина

  • Глобальный модератор
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 84 410
  • Вероисповедание:
    Православная
    • WWW
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #13 : 23.04.2009, 19:56:19
Уже читать - одно удовольствие... А когда его делаешь так, как написано - это сказка получается.
Особенно с бараниной и рисом девзира.
Записан
Обязанность без ЛЮБВИ делает человека раздражительным. Справедливость без ЛЮБВИ делает человека жестоким. Правда без ЛЮБВИ делает человека критиканом.
Вера без ЛЮБВИ делает человека фанатиком.


http://optina-msk.ru

Баранова Екатерина

  • Глобальный модератор
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 84 410
  • Вероисповедание:
    Православная
    • WWW
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #14 : 23.04.2009, 20:31:56
Добавила в рецепт фотки
Записан
Обязанность без ЛЮБВИ делает человека раздражительным. Справедливость без ЛЮБВИ делает человека жестоким. Правда без ЛЮБВИ делает человека критиканом.
Вера без ЛЮБВИ делает человека фанатиком.


http://optina-msk.ru

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #15 : 23.04.2009, 20:47:23
Добавила в рецепт фотки
Посмотрел и опять пошел перекусить.
Я всегда был худым, но мне кажется, что форум "Слово" (кулинарный раздел), скоро изменит мою внешность в ширину.
Записан

Лана С.

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 855
  • Вероисповедание:
    Православная христианка
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #16 : 24.04.2009, 23:14:11
Добавила в рецепт фотки

Фотки очень показательные!
Катерина, спасибо за хорошую статью. Готовить дольше, но наверняка вкуснее!
Еще к плову хорош салатик "Шкарап".
Записан
"Делай, что должно и будь, что будет"

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #17 : 26.04.2009, 16:36:36
Фотки очень показательные!
Катерина, спасибо за хорошую статью. Готовить дольше, но наверняка вкуснее!
Еще к плову хорош салатик "Шкарап".
Что, что? Подробнее, пожалуйста, о салатике.
Записан

Лана С.

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 855
  • Вероисповедание:
    Православная христианка
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #18 : 27.04.2009, 12:22:29
Что, что? Подробнее, пожалуйста, о салатике.
Правильно его называть "Шакарап"
Состав:
лук - 1 шт.
помидоры - 1 кг
чеснок - 2 зубчика
зелень укропа - 1/2 пучка
соль
перец красный молотый
перец черный молотый

Способ приготовления рецепта:
Лук нашинковать, помидоры порезать тонкими ломтиками, чеснок порубить. Все овощи соединить, посолить, поперчить. При подаче оформить веточками укропа.

Очень прост и очень вкусен особенно с пловом. Не положите чеснок, ничего не потеряете. Но это дело вкуса. Обратите внимание, что поливать никаким маслом не нужно.
Записан
"Делай, что должно и будь, что будет"

Тобольский

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 084
  • Вероисповедание:
    православный
Re: Секреты приготовления плова
Ответ #19 : 27.04.2009, 12:49:41
Обратите внимание, что поливать никаким маслом не нужно.
Значит, салатик и в Великий пост хорош будет (конечно без плова).
Записан
Страниц: [1] 2  Все   Вверх
 

Страница сгенерирована за 0.162 секунд. Запросов: 13.



Рейтинг@Mail.ru

Поддержка сайта - Кинетика