Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь.


Войти
Расширенный поиск  
Страниц: 1 [2] 3 4 5  Все   Вниз

Автор Тема: Рождественский стол  (Прочитано 3447 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #20 : 04.01.2017, 19:39:49
Куриное заливное:



Перед заливкой желе кусочки отварной курицы рекомендуется немного обжарить на растительном масле или на смеси растительного и сливочного масел (1:1) до получения слегка поджаристого цвета. Или можно немного обжарить в духовке.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #21 : 04.01.2017, 19:40:06
Слоеный закусочный торт с копчёной курицей, черносливом и шампиньонами

Этот закусочный торт очень сытный и гармоничный по вкусу.

Ингредиенты:
• копчёная курица – 400 г
• чернослив – 100-150 г
• грецкие орехи – 100 г
• морковь – 2 шт.
• картофель – 4 шт.
• яйца – 4 шт.
• сыр (твёрдый) – 300 г
• шампиньоны – 250 г
• 1 ст. л. растительного масла для жарки шампиньонов
• соль
• майонез или подсоленная и сдобренная специями густая сметана

Для украшения:

• половина свежего огурца
• 3 ст. л. хорошо измельчённых грецких орехов
• веточка петрушки
• 1 ягода клюквы

Приготовление

Яйца отварить до готовности, охладить, очистить и натереть на мелкой тёрке.
Картофель и морковь вымыть, отварить до готовности, охладить и очистить.
Морковь натереть на крупной тёрке, картофель нарезать маленькими кубиками.
Шампиньоны вымыть, обсушить, мелко нарезать.
В сковороде разогреть растительное масло, обжарить шампиньоны (около 7 минут), в конце жарки посолить. Жареные шампиньоны охладить.
Чернослив вымыть, хорошо обсушить, нарезать маленькими кубиками (если чернослив слишком сухой, предварительно залить его кипятком на 5-10 минут).
Сыр натереть на мелкой тёрке, копчёную курицу нарезать кубиками, грецкие орехи измельчить.
Салат выкладывать на блюдо слоями:
1. Морковь, немного посолить, смазать майонезом (или сметаной)
2. Половина сыра
3. Половина натёртых яиц (2 шт.)
4. Половина картофеля, немного посолить, смазать майонезом
5. Половина грецких орехов
6. Чернослив
7. Копчёная курица, майонез
8. Обжаренные шампиньоны
9. Оставшиеся грецкие орехи
10. Оставшийся картофель, немного посолить, смазать майонезом
11. 2 яйца
12. Оставшийся сыр
Украсить торт по своему вкусу или как показано на фото: соломкой из огурца, измельчёнными грецкими орехами, листиками петрушки и ягодой клюквы.
Убрать торт в холодильник на 4 часа, чтобы настоялся, и подать на стол.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #22 : 04.01.2017, 19:40:40
Закусочный куриный торт-паштет
«Рождественское кольцо»



Ингредиенты
• грудки куриные (без костей) — 3 шт.
• яйца куриные — 6 шт.
• морковь — 2 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• лук репчатый — 1-2 шт.
• тесто слоеное (готовое) – пласт 20х20 см (или см., как приготовить пресную слойку)
• зелень пряная — 1 пучок

Приготовление

Тесто достать из морозилки и дать ему оттаять по инструкции.
3 яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать пополам вдоль.
Морковь, лук, чеснок измельчить и обжарить на растительном масле, снять с огня и дать остыть.
Из курицы приготовить фарш, посолить, поперчить по вкусу, добавить обжаренные овощи, зелень и яйца, перемешать.
Смазать противень растительным маслом и выложить на него фарш в форме кольца. Для образования кольца выкладывать фарш вокруг стакана с водой (вода для веса).
Сверху разложить 6 половинок яиц срезом вниз, утопив их в фарше. Затем стакан вынуть и оформить кольцо.


       
Слоеное тесто порезать на полоски, можно также нарезать декоративные листочки, звездочки – это по фантазии домашнего кулинара.
«Перетянуть» мясное кольцо полосками теста, т.е. положить полоски теста сверху на кольцо и немного заправить кончики под фарш.
Смазать тесто и открытые участки мяса желтком или разболтанным яйцом, затем слегка сметаной.
       
Выпекать в духовке при 180-200 °С до готовности мяса - около 30-40 минут.
Если тесто начнет слишком зарумяниваться – накройте фольгой.

На фото - торт в разрезе. Овощи придают блюду сочность, яркость и аромат.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #23 : 04.01.2017, 19:40:57
Закусочный рыбный торт-салат с крекерами



Ингредиенты:
• 2 пачки несладких круглых крекеров
• 1 баночка любых рыбных консервов (горбуша, тунец, сайра в масле, можно крабовые палочки)
• 4-5 яиц
• 300 г майонеза
• 1-2 зубчика чеснока
• зеленый лук
• около 100 г сыра - по вкусу

Приготовление

Выложить на тарелку слой крекеров, сверху натертые на терке и смешанные с майонезом яичные белки (желтки оставить для украшения), опять слой крекеров (чтобы между ними было как можно меньше просветов), сверху слегка смазать майонезом, сверху положить слой размятых вилкой и смешанных с майонезом консервов (жидкость слить), посыпать зеленым луком.
Снова слой крекеров, затем смешанный с чесноком и майонезом тертый сыр.
Далее слой крекеров, сверху все смазать майонезом и посыпать тертыми желтками.
Оставить при комнатной температуре на 2 часа, потом еще на час в холодильнике (или оставить в холодильнике под пленкой до следующего дня).
Следите за количеством майонеза, чтобы не получилось суховато или слишком жидко.
Перед подачей на стол сделайте сверху любые украшения по вкусу (см. выше).
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #24 : 04.01.2017, 19:41:30
ШАНЬГИ
Калитки (колядки, преснушки)


ШАНЬГИ (калитки, колядки, преснушки) - маленькие пирожки из ржаного дрожжевого теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.



Распространены не только в Карелии, на Северо-Западе, но и на Северо-Востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги».

Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки», то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно).
Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные.
Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.
Ингредиенты:
• около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить)
• 1,5 стакана молока
• 200 г топлёного масла
• 100 г сахарного песка
• 6 желтков
• 0,5 чайной ложки соли

Приготовление

Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.
Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.
Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой и замешиваете тесто.
Тесто должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не липнуть (это очень существенное условие правильности замеса).
Тесто должно дважды подняться, обминать его надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне минут 15-20.
Обмазываете их смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (в соотношении по объёму - 3:1:1), можно ещё и сахара добавить.
Выпекать при температуре 190-200 °С.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #25 : 04.01.2017, 19:41:42
Без слов

Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #26 : 04.01.2017, 19:41:56
Засолка красной рыбы



На 1 кг рыбы - 100-200 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.

Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой.

Можно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.

Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в посуду под умеренный гнет.
Посуду ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению.  Малосольный вариант через 14-18 часов.

З.Ы.  Следует учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #27 : 04.01.2017, 19:42:31
Салат с кальмарами "Лебединое озеро"
кальмары    100 г
свекла    1 шт.
морковь    1 шт.
лук репчатый    1 шт.
чеснок     1 шт.
яйца куриные    3 шт.
лук зеленый    4-5 шт.
майонез    150 г
соль

Этот салат можно приготовить в любое время, но с таким украшением он особенно эффектно смотрится на праздничном столе!

Заранее подготовить ингредиенты к салату. Свеклу и морковь завернуть в фольгу и запечь в духовке в течении 40мин. Кальмары разморозить, очистить от пленки и отварить в подсоленной воде в течении 2-3 мин, охладить. Сварить яйца. Небольшую головку лука порезать тоненькими четверть кольцами и замариновать в смеси уксуса с водой и небольшим количеством соли и сахара.

Порезать тонкой соломкой кальмары и огурец.

Натереть на терке для корейской морковки по отдельности запеченную свеклу и морковь. Свеклу смешать с выдавленным на чеснокодавке чесноком. Добавить соль по вкусу.

Сборка салата: укладываем слоями ингредиенты, нанося на каждый слой сеточку из майонеза. Первый слой – кальмары.

2 слой – огурцы.
3 слой – свекла с чесноком.
4 слой – маринованный лук (отжать от маринада).
5 слой – морковь, 6 слой – натертые на терке яйца (1.5шт).
Для украшения делаем из яиц лебедя. Для этого у одного яйца надрезает наискосок один бок ( для устойчивости). Это туловище лебедя. Из второго яйца делаем две заготовки для крыльев и по одной для хвоста и шейки. Из кусочка моркови делаем клюв, глазки из горошин черного перца. Крылья и хвост вставляем в разрезы на туловище.



Клюв к голове и шею к туловищу прикрепляем при помощи зубочистки.

Украшаем салат мелко порезанным зеленым луком, листиками петрушки, по центру устанавливаем лебедя. Даем салату немного настояться и подаем на стол.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #28 : 04.01.2017, 19:43:15
Я всегда запекаю гуся на Рождество.
Мариную в апельсине. Потом,перед приготовлением,солю и наполняю его фруктами:изюм,чернослив,зеленое яблоко,грецкий орех.Запекаю в духовке 3 часа. Гусь 4 кг.
Украшаю потом ягодками красной смородиной и дольками мандарина.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #29 : 04.01.2017, 19:44:06



А я в этот год пекла рождественский фруктовый кекс.
Фишка в том, что испечён он был аж в ноябре. Больше месяца  вызревал.
Вкус потрясающий!

Рецепт "Фруктовый кекс к Рождеству":



Рецепт брала с "Поварёнка"

Ингредиенты для "Фруктовый кекс к Рождеству":
Сода     — 1/4 ч. л.
Специи     (по 1/4 ч л корицы, имбиря, мускатного ореха, молотой гвоздики) — 1 ч. л.
Сухофрукты     (смесь) — 1150 г
Орехи     (у меня фундук) — 150 г
Мука     (высокого качества) — 300 г
Сахар коричневый     — 250 г
Соль                  - по вкусу
Яйцо куриное     (средние, весом около 50 г каждое) — 4 шт
Масло сливочное     — 250 г
Алкоголь     (ориентировочно, может, и больше!) — 500 мл



    Для рождественского кекса нужны сухофрукты, орехи и пряности .
Сухофрукты: изюм светлый - 200 г, изюм темный - 200, вишня вяленая - 150 г, клюква вяленая - 150 г, курага - 250 г, чернослив - 150 г, фундук - 150 г. ( общий вес - 1250 гр.)Состав сухофруктов может быть любой, по своему вкусу, но в пределах указанного веса!

1.Нам нужно напитать сухофрукты влагой, чтобы они потом не забирали ее из теста и тем самым не пересушивали кекс. Для этого нужно помыть сухофрукты, слегка высушить - пусть полежат в дуршлаге. Для того, чтобы структура кекса была более однородной без пустот, чтобы сделать кекс более плотным и однородным, фрукты рекомендуется порезать на маленькие кусочки одинакового размера. Например, если кишмиш мелкий, то изюм режется пополам в размер кишмиша и так далее.

2.    Фрукты замочить в бренди, коньяке или другом виде алкоголя, но можно и в соке или сладкой воде. Количество бренди для замачивания лучше определять на глаз и замачивать лучше в течение нескольких дней. Если фрукты замочены в герметично закрываемой емкости, то для равномерного пропитывания фруктов хорошо переворачивать ее (один день – крышкой вверх, другой день – крышкой вниз).

3.За час до приготовления кекса фрукты следует извлечь из банки и выложить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

4.    Заранее достаем масло и яйца из холодильника, чтобы дать им согреться. Масло и сахар размешать в крем. Яйца взбить и добавить в масло, понемножку за раз.

5.  Муку,соль, специи и соду  добавить в фрукты, хорошо перемешать. Внимание! Не надо усердствовать и мешать смесь слишком долго, мука начнет выделять клейковину, советуют это делать минуты две.

6.    Затем смешать с масляной смесью. Если масляную смесь добавить до муки, то фрукты могут при выпечке осесть на дно.

7. Чтобы кекс равномерно пропекся, остался сочным внутри и без засохших корок снаружи, очень важно правильно подготовить формы. Дно формы нужно застелить 2-3 слоями бумаги для выпечки, бока смазать сливочным маслом. Затем снаружи форму обернуть газетой, сложенной в длинную полосу, мокрой тканью и завязать поверх веревкой, чтобы все это держалось.

8.    Выложить массу в подготовленные формы. Выровнять верх мокрой ладонью или мокрой силиконовой лопаткой. Вода поможет не только сделать верх кекса ровным, но и предотвратит в дальнейшем верх от трещин.

9. Сразу закрыть форму фольгой и перед концом выпечки эту фольгу снять.

10.Поместить кекс в холодную духовку на толстый слой влажной газеты. Установить температуру на 134 градуса. Не проверять раньше 4 часов (время зависит от размера формы). Поскольку температура в духовке низкая, то газета не горит, высыхает, но не горит! Кекс не должен быть высушенным после выпечки. Готовность определяем по сухой лучине, она без крошек! После того, как кекс будет готов (на это потребуется от 4-х до 6 часов), завернуть его в бумагу и оставить остывать.


11. Когда кекс готов, можно полить его сверху парой ложек бренди, коньяком и пр. Можно даже наколоть поверхность и полить от души. Если детский вариант, то этот пункт опустить.

12.     После того, как кекс остыл, достаем его из формы, оборачиваем опять в бумагу, а  затем в фольгу. Затем сверху  пищевой пленкой и дальше убираем его в прохладное место, чтобы он вылежался и вызрел там в течениe 2-х месяцев, в противном случае кекс будет крошиться.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #30 : 04.01.2017, 19:44:49
Вчера я делала куру -вышло очень вкусно - вопервых я ее распластала по грудке и положила на пучок травки - увы мой муж не любит кинзу - пришлось утешиться укропом и петрушкой. Куру я еще и слегка побила молоточком - так слегка - посолила. поперчила и в связи с внезапной кончиной майонеза придумала обмазку - причем как художник ничего не мешала а рисовала крупными мазками - сначала горчица. потом мед, потом лимончиком сбрызнула и сверху оливковым маслом чуть, и в духовку - через час вышло что то совершенно божественное - она получилась очень изысканная и сочная. Рекомендую - только не надо  всего помногу - умеренно  -чайная ложечка меда. ложечка горчицы
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #31 : 04.01.2017, 19:45:13
и в связи с внезапной кончиной майонеза придумала обмазку

Внезапная кончина майонеза в лёгкую ликвидируется яйцом и постным рафинированным маслом с блендером, ну можно еще горчицы, соли, лимонного сока добавить  :D

http://www.youtube.com/watch?v=edccQpmeXz0 , кстати, гораздо вкуснее и полезнее магазинного  ;)
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #32 : 04.01.2017, 19:47:25
Торт «Наполеон» (настоящий)

История и рецепт торта «Наполеон»

Традиционное оформление торта "Наполеон" из двух коржей, прослоенных заварным на яйцах кремом.
Этим же кремом торт обмазывается с боков и сверху, посыпается крошками, нарубленными из обрезков коржей, затем - сахарной пудрой через ситечко.


Торт «Наполеон», пышный, сочный, эластичный и изумительно вкусный, был изобретён в Москве в 1912 году к 100-летнему юбилею Победы над Наполеоном. Первоначально торт был прямоугольным слегка удлиненным. Спустя еще пару лет придумали готовить торт квадратным и затем разрезать его по диагонали на две треугольные части, якобы напоминающие треуголку Наполеона, но такое оформление не прижилось.

Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на маргарин и упрощения приготовления, превратился в кабаках для подпивших гуляющих нэпманов в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем на яйцах заменили на дешевый заварной крем на муке.
Разрезать такой «торт» на столе перед гостями стало неудобно - мешали нарочитая жёсткость, неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема из-под коржей. И тогда стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом на отдельные пирожные - трудно откусывающиеся, обсыпающие потребителя бесконечными неопрятными крошками.
Популярность такого «кондитерского изделия» стала резко снижаться.

Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для тогдашних российских аристократов, знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.
К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.
Если строго следовать рецепту - прекрасный торт получится с первого раза.



Небольшое пирожное "Наполеон" размером 6х6х4 см.
Приготовление скороспелого слоеного теста

Необходимые продукты для 600 граммов выпеченных изделий

Мука пшеничная - 2 стакана.
Масло сливочное - 200-300 граммов (масло на маргарин не заменять!).
Яйца - 2 штуки и ещё 2 желтка.
Соль - четверть чайной ложки.
Молоко – 1 ст. ложка.

Масло размять до получения пластичной массы, соль смешать с ложкой молока и соединить все продукты вместе. В течение 5 минут замесить тесто до полной однородности и затем сформовать в виде кирпичика.

Перед последующей раскаткой желательно тесто поместить в холодильник на 30-60 минут. (В это время можно заняться приготовлением крема.)

Раскатка теста. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой или каталкой (в качестве скалки можно использовать и стеклянную бутылку) в прямоугольную лепешку толщиной 10 миллиметров. Затем сложить вчетверо (вдвое и еще раз вдвое), еще раз раскатать до 10 мм и сложить вчетверо – тесто готово.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 миллиметров, навернуть его на скалку и развернуть на НЕ смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке. Раскаткой равномерно распределить по противню. Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах (приблизительно через 5-10 см) и выпекать 25-30 минут при температуре 210-220 градусов Цельсия. Духовка должна быть предварительно прогрета до этой температуры еще до посадки в нее теста! После выпечки снять пласт с противня на доску и дать немного остыть, прикрыв сверху сложенным вдвое полотенцем.

Никогда не помещайте выпекаемое изделие в непрогретую до нужной температуры духовку!

Для торта готовят два пласта или один большой, разрезаемый пополам. Обрезав неровные края, сделать еще теплые пласты одинаковыми. Дать почти полностью остыть. Положить крем на один пласт и разровнять ножом. Затем сверху положить второй пласт. Верхнюю и боковые поверхности склеенных пластов смазать слоем крема - сверху толще, с боков тоньше. Получившиеся при обрезке краев пластов обрезки мелко порубить ножом. Обсыпать получившимися крошками смазанные кремом поверхности торта. И подавать на стол.

При желании, через ситечко или марлю можно посыпать торт сверху сахарной пудрой.

Крем заварной на яйцах (основной)

Необходимые продукты для 360 граммов крема

Сливки 20-процентные (или молоко) - 1 стакан.

Сахарный песок - 4 столовые ложки.

Крахмал - 1 чайная ложка.

Яйца - 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).

Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты. Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой), нагреть до загустения. Не допускать кипения – иначе крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

Ароматизация крема

При желании, крем можно ароматизировать одним из способов

- в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку  ванильного ликёра,
- в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,
- при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или мандариновым соком,
- при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения добавить половину натертого на мелкой терке лимона (вместе с цедрой),
- в начале варки добавить 2 столовых ложки жареного мелко нарубленного миндаля или орехов, или арахиса,
- в начале варки добавить еще 2 столовых ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или 50-граммовую плитку шоколада (и сахар не добавлять).

Торт «Наполеон» не принято украшать слишком пышно. Варианты украшения торта:

Украшение отсадкой крема.


Украшение орехами.


Украшение маленького тортика (диаметр 12 см) сахарной глазурью.


Торт «Наполеон» с включением в прослаивающий крем кусочков клубники.


Украшение розочками из масляного крема и сахарной шоколадной помадой.


Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #33 : 04.01.2017, 19:47:45
О приготовлении настоящего салата Оливье я уже писал здесь http://orthodoxy.cafe/index.php?topic=74966.msg5438673#msg5438673



В продолжении этой темы:
Новейшая история салата "Оливье"

Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.

По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.

Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить.

Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди.

Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом.

При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.

Только в России в наши дни вместо несъедобных современных российских колбасных изделий надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять настоящим майонезом, приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Советского Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.

Рецепты советского салата «Оливье»

Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты:
• зеленый горошек (0,5 банки),
• картофель (2-3 штуки),
• колбаса варёная (100 г),
• лук репчатый (1 луковица),
• майонез,
• яйца куриные (5 штук).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).

Салат «Оливье» с солёными огурцами (салат «по-студенчески»)

На одну порцию мелконарезанных:
• пол-яйца,
• пол-огурца,
• полкартошки,
• столовая ложка зелёного горошка,
• луковички четвертушка,
• колбаски нетолстый кружочек.
И всё заливается майонезом.

Салат «Оливье» с маринованными огурцами

200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

Более продвинутый советский рецепт

Ингредиенты на 6-7 порций:
• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,
• 400 г картофеля, сваренного в мундире,
• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,
• 1 стакан консервированного зелёного горошка,
• 1 средняя луковица, мелко порезанная,
• 200 г майонеза,
• 2 яйца, сваренных вкрутую,
• 6 крупных черных оливок,
• 8 веточек петрушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

Салат «Оливье» с яблоками

Ингредиенты:
• 200 г отварной курицы,
• 6 картофелин,
• 3 моркови,
• 3 луковицы,
• 2 маринованных огурца,
• 1 яблоко,
• 3 яйца,
• стакан зеленого горошка
• 200 г майонеза
• соль
• молотый перец
• зелень.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

Салат «Оливье» с морковью

Ингредиенты на 4 – 6 порций:
• картофель - 5-6 не крупных
• морковь - 2-3 среднего размера
• колбаса - 200-300 гр
• горошек зелёный -1 банка
• огурец солёный - 2 шт
• майонез - 3 ст. ложки
• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Салат «Оливье» с капустой

Ингредиенты:
• 2 стакана шинкованной капусты,
• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,
• 1 большая картошка, сваренная в мундире и порезанная мелкими кубиками,
• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,
• 2 рубленых крутых яйца,
• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка:

• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),
• 0,5 стакана сметаны,
• 1 столовая ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,
• 0,5 чайной ложки сахара,
• соль и черный молотый перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

«Майонезоподобный» соус домашнего приготовления

Ингредиенты:
• 1 большое яйцо комнатной температуры,
• 1 крутой желток,
• 1 чайная ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,
• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,
• 1 стакан растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.

Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»:

Новогодний салат «Оливье» от «Вечерней Москвы»

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:

Салат «Оливье» от «Московской правды»

«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока».


Рождественский вариант украшения салата Оливье

Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #34 : 04.01.2017, 19:47:59
Фруктовая ёлка

Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #35 : 04.01.2017, 19:48:21
Новогодний гусь с яблоками и тмином (ну куда ж без него...)



5 этапов приготовления

В этом блюде очень интересно доминирование тмина во вкусовой гамме. Втертый в гуся тмин начинают отдавать весь свой чудесный аромат, когда горячий гусиный жир увлекает его внутрь, пропитывая гусиное мясо. Запах стоит изумительный.
А потом в этом «протминенном» жире поджаривается картошечка. Вкуснее такой картошки не бывает.
По этому рецепту гуся с тмином и фруктами готовят в ресторане в Кельне, в котором кормили и всяких «шишек» из G8, о чем свидетельствую развешенные по стенам ресторана фотографии с разными Клинтонами и Колями.
Гусь в яблоках всегда ассоциируется с североевропейской кухней, потому не стоит использовать в этом блюде разные восточные пряности. Можно добавить чуть-чуть кориандра и черного перца, но доминировать должен все-таки тмин.
Ингредиенты:
• Гусь целый – 1 шт.
• Тмин – 3 ч.л.
• Перец черный горошком – 5 шт.
• Изюм темный – 50 г
• Курага – 50 г
• Картофель – 1500 г
• Чеснок головки – 1 шт.
• Кориандр сушеный (кинза) – 1/2 ч.л.
• Соль морская – 1 ч.л.
• Яблоки – 13 шт.
• Чернослив – 50 г
• Лук-шалот – 200 г
• Вино белое сухое (столовое) – 300 мл
• Груши – 5 шт.

Приготовление

1. Ингредиенты 1-го этапа:
• Тмин 3 ч.л.
• Кориандр сушеный (кинза) 1/2 ч.л.
• Перец черный горошком 5 шт.
• Соль морская 1 ч.л.

Столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца растираем в ступке вместе с морской солью (соль можно взять обычную поваренную, желательно, не йодированную).

2. Ингредиенты 2-го этапа:
• Гусь целый 1 шт.

Гуся выпотрошим. Отрезаем крылья, оставляем только одно «плечо».



Гуся обсыпаем смесью толченых специй и тщательно втираем их в кожу гуся.
Внутрь птицы специи добавлять не надо!
Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, должны готовиться без соли и специй.



Дно огнеупорной посуды с высокими краями выкладываем гусиным жиром.

3. Ингредиенты 3-го этапа:
• Яблоки 5 шт.
• Изюм темный 50 г
• Чернослив 50 г
• Курага 50 г



Готовим начинку. Понадобится пять зеленых кислых яблок (лучше всего антоновка), по горсти изюма, чернослива и кураги.
Можно предварительно замочить их на полчаса в анисовой водке, но это совсем необязательно.


Яблоки режем кубиками, смешиваем с сухофруктами и неплотно (!) набиваем этой смесью гуся.
Перевязываем лапки шпагатом.
Ставим гуся в духовку при температуре 160-170 гр. С.


Через полчаса достаем гуся и поливаем его вытопившимся жиром.
Ставим обратно еще на полчаса.

4. Ингредиенты 4-го этапа:
• Лук-шалот 200 г
• Картофель 1500 г
• Вино белое сухое (столовое) 300 мл
• Чеснок головки 1 шт.



Через час гуся опять достаем, сливаем из-под него весь жир в отдельную огнеупорную посуду.
Гуся поливаем вином и ставим в духовку на следующие полчаса.
Трехкилограммовый гусь должен запекаться в общей сложности около 3 часов.
В форму с жиром кладем луковички шалота или порезанный на 4 части обычный репчатый лук, зубчики чеснока прямо в шелухе, картошку, разрезанную на две или четыре части.
Посыпаем солью и тмином, перемешиваем и в духовку.

5. Ингредиенты 5-го этапа:
• Яблоки 8 шт.
• Груши 5 шт.



Красивые красные яблочки и жесткие груши накалываем вилкой в нескольких местах и выкладываем вокруг гуся.
Ставим опять в духовку.
Через некоторое время польем их гусиным соком.
После готовности красиво сервируем гуся на блюде и горячим подаем на стол.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #36 : 04.01.2017, 19:48:33
«ПЬЯНАЯ» УТКА (или ГУСЬ, или ИНДЕЙКА, или КУРИЦА)



Ингредиенты:
• утка (гусь) весом 1,8-2,2 кг
• 300 г утиной (или куриной, или гусиной печенки)
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки розмарина
• горсть листьев шалфея
• соль
• 250 мл сладкого красного вина (типа кагора)
• черный перец.


Приготовление

Духовку предварительно разогреть до 190°С.
Взбить в блендере сырую печенку, чеснок, розмарин, шалфей с вином.
Варить утку (гуся) в кипящей воде 30-40 минут.
В полость отваренной тушки влить 2/3 полученной смеси и зашить ее, чтобы ничего не вылилось.
Утку (гуся) как следует натереть солью и перцем, полить оставшейся смесью и запекать в разогретой до 180-200 гр. С духовке 2,5-3 часа.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #37 : 04.01.2017, 19:49:11
Салат «Сельдь под шубой»



Ингредиенты:
• свекла (вареная) – 1 шт.
• яйцо (вареные) – 2 шт.
• сельдь – 2 шт.
• майонез - 100 г
• картофель (вареный) – 4 шт.
• морковь (вареная) – 1-2 шт.


Приготовление

Филе сельди нарезать кусочками, а вареный картофель, свеклу, морковь и яйца - натереть на крупной терке.
На плоское блюдо первым положить слой картофеля, затем слой сельди, слой яиц и слой свеклы и т. д.
Последний слой делается из свеклы (для красоты).
Каждый слой смазывать майонезом, а последний слой посыпать тертой свеклой.
Сделать сеточку из майонеза.
Готовый салат украсить разложенными вокруг дольками яиц, но и можно зеленью.

Разделка соленой сельди на филе
1. У сельди ножом удалите голову.
2. Сделайте продольный разрез по брюшку и выпотрошите рыбу, тщательно удалив внутренности.
3. Со стороны хребта сделайте неглубокий продольный разрез по всей длине тушки рыбы и удалите верхний плавник.
4. Начиная с головы, снимите тонкую кожицу сначала с одной боковой стороны, потом с другой.
5. Начиная со стороны разреза на спинке, аккуратно разделите руками тушку сельди по всей длине на 2 филе – при этом хребет и реберные кости будут удалены.
6. Пинцетом выньте из филе оставшиеся мелкие косточки.
7. Нарежьте филе поперек небольшими кусочками шириной 1-1,5 см.

Кто придумал популярный русский салат «Селедка под шубой»?
Автор этого замечательного салата – купец Анастас Богомилов, хозяин популярных столовых и трактиров в Москве.
В революционное время посетители его заведений частенько напивались, начинали ревностно спорить о судьбе Родины и, естественно, разгорались драки, которые не обходились без битья тарелок, стаканов и порчи мебели.
Тогда Анастасу в голову пришла гениальная мысль о создании народного салата, который стал бы хорошей закуской и символом народного объединения.
Блюдо было подано в первый раз накануне 1919-го Нового года.
Главным ингредиентом салата стала, конечно же, сельдь, любимое лакомство пролетариев, которую Анастас дополнил крестьянскими луком, родной картошкой и морковью, ну, а сверху, как кроваво-красным пролетарским знаменем, укрыл слоем тертой свеклы.
Чтобы не забывать про врагов Советов, салат был густо приправлен западническим французским майонезом.
Эффект не заставил себя долго ждать и гости стали очень активно закусывать водку этим простым, но очень питательным и вкусным блюдом, и как следствие хорошей закуски – драк действительно стало меньше.
Название чудесной закуске-салату Анастас Богомилов дал: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», или, по тогдашней революционной моде пользоваться всевозможными аббревиатурами, просто «Ш.У.Б.А.».
Впоследствии имя автора рецепта одного из самых популярных и любимых русских салатов забылось, а закуску стали называть «Селедка под шубой».


Украшение салата «Сельдь под шубой»





























































Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #38 : 04.01.2017, 19:49:21
Селедка под шубой желированная





Приготовление

Количество и соотношение ингредиентов по вкусу.
Пачку желатина разводим по рецепту, указанному на упаковке.
Разведенный желатин остужаем до теплоты и смешиваем с 300 мл майонеза (или сметаны с добавкой соли и приправ - это по вкусу).
Продукты каждого слоя по отдельности смешиваем со смесью майонеза и желе.
Затем укладываем слоями в форму:
1) зелень петрушки,
2) отварная свекла, нарезанная кубиками,
3) картофель вареный, нарезанный кубиками,
4) кусочки сельди, смешанные с мелко нарезанным репчатым луком,
5) свекла, нарезанная кубиками.
Помещаем в холодильник на 2-4 часа для застывания.
Когда салат застынет, кратко (на 2-3 секунды) окунаем форму в горячую воду, накрываем широким плоским блюдом и резким движением опрокидываем.
Этот салат хорошо держит форму.
ПРИМЕЧАНИЕ. Желированным можно сделать любой салат, заправляемый майонезом или сметаной, а также соусами на мучной или сырной основе.
Записан

Александръ

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2 122
  • Вероисповедание:
    Православный христианин
Re: Рождественский стол
Ответ #39 : 04.01.2017, 19:50:37
Кажется всё. Концентрированная тема получилась, простите, если кого-чего не включил, можете сами добавить.
С наступающим Рождеством!

Записан
Страниц: 1 [2] 3 4 5  Все   Вверх
 

Страница сгенерирована за 0.228 секунд. Запросов: 14.



Рейтинг@Mail.ru

Поддержка сайта - Кинетика