Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь.


Войти
Расширенный поиск  
Страниц: 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 ... 23  Все   Вниз

Автор Тема: Креветки, дары моря и... французская кухня!  (Прочитано 11852 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Алексей 1976

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 32 127
  • Вероисповедание:
    православный
Вот как описывает знаменитый фельетонист Гиляровский не менее знаменитый московский трактир Тестова:

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.

Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.

Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.

При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

Много их бывало у Тестова.

Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.

— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.

— Слушаю-с.

— А теперь сказывай, чем угостишь.

Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…

— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком

— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парнаяПаюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном

— Я бы жареного с кашей, — сказал В. П. Далматов.

— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.

— Так, а чем покормишь?

— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. П. Григорович.

— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

Расстегайчики закрась налимьими печенками..

— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…

— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.

— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.

— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…

— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?

— Помилуйте, сколько лет служу!

И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

— Кузьма, а ведь ты забыл меня.

— Никак нет-с… Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

— Нешто можно забыть, помилуйте-с!

Начали попервоначалу «под селедочку».

— Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

— Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В. П. Далматов.

— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.

— А давно он был?

— Завтракали. Только перед вами ушли.

— Поросеночка с хреном, конечно, ели?

— Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой
.

https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%81%D0%BA%D0%B2%D0%B0_%D0%B8_%D0%BC%D0%BE%D1%81%D0%BA%D0%B2%D0%B8%D1%87%D0%B8_(%D0%93%D0%B8%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9)/%D0%A2%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D1%80%D1%8B
Записан

Алексей 1976

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 32 127
  • Вероисповедание:
    православный
Так что не знаю, как рабочим и крестьянам, а богеме и революционно-демократической интеллигенции жилось не так уж плохо.

Обращаю особое внимание на "жареные мозги дымились на чёрном хлебе". Дело в том, что литературоведы давно вынесли приговор, что именно это имел в виду Ф. Ф. Преображенский:

... - э... мм... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и, если вы скажете, что это... я ваш кровный враг на всю жизнь. "От Севильи до Гренады...".

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

- Это плохо? - жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

- Это бесподобно, - искренно ответил тяпнутый.

- Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это - первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре"
(с)
Записан

Vita

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 23 013
В "Мастере и Маргарите" литераторы поедают
 умопомрачительные вкуснятны в ресторане общества Массолит.


Котлеты de volaille - это киевские по-моему.
Записан
"Мы умрем и будем как вода, вылитая на землю, которую нельзя собрать.." (2 Царств 14,14)

Vita

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 23 013
Чесгря, я крем-брюле не очень, из-за карамельной корочки.

Без корочки было бы ничего особенного.
Записан
"Мы умрем и будем как вода, вылитая на землю, которую нельзя собрать.." (2 Царств 14,14)

Арина

  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 13 095
Алексей, пока читала ваши отрывки из Гиляровского - слюной изошла. :D Это же надо так вкусно описывать.
Очень захотелось его перечитать, наверное аудиокнигу послушаю "Москва и москвичи".

И Булгаков от него не отстает. Гениально!
Записан
«Предай Господу путь твой и уповай на Него, и Он совершит»
 (Пс.36:5).

Арина

  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 13 095
Без корочки было бы ничего особенного.
Без корочки это просто заварной крем, ты права.
Записан
«Предай Господу путь твой и уповай на Него, и Он совершит»
 (Пс.36:5).

Алексей 1976

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 32 127
  • Вероисповедание:
    православный
Котлеты de volaille - это киевские по-моему.

Надо Вам сказать, что, когда дело касается старинных рецептов, не следует доверять обычному поисковику. Давно замечено, что в Сети существует много самых противоречивых версий.

Самый известный гастрономический спор (до сих пор не решённый однозначно): что такое "салат Оливье" (имеется в виду, Тот Самый, легендарный, а не советский, конечно).

Потому советую лучше найти в Сети подлинную кулинарную книгу тех лет, и с ней свериться.
Записан

Анастасия.

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 23 005
  • Вероисповедание:
    Православие
Цены, кстати, до революции были не так страшны, как нам порой кажется.

Вкус... Ну, давайте сразу вынесем за скобки всевозможное надувательство относительно качества и свежести - оно всегда было, и даже сейчас есть (хотя раньше, когда не было консервантов и плохо было с холодильниками, было представлено шире). Вообразим, однако, что всё у нас свежее и первосортное.

Прежде всего, конечно, бросается в глаза, что масло и сметана были другие, из настоящих сливок. К примеру, карась в сметане не означает, что он был сверху помазан современной сметаной, как часто делается сегодня, а он буквально тушился в густой сметане, весь в оную погружённый.

Значительно доступнее были икра, ценные породы рыб (осетрина, стерлядь), раки и особенно дичь (птица). Так, в Сибири рябчики и куры были примерно по одной цене (курицу надо ведь кормить, а того просто застрелить), в Европейской России дороже, но не принципиально.

Практиковалось специальное откармливание цыплят (каплунов), поросят (молочных) и т. п. Сегодня никто этим заниматься не станет, напротив, в корме содержится всякая химия, что сказывается на вкусе. С другой стороны, куриный суп варился из петуха или старой курицы-несушки, но никоим образом не из бройлера, что делало его гораздо более наваристым.

Может быть, можно вспомнить ещё какие-нибудь особенности.
Раньше кур употребляли очень мало, в основном ели утку и гуся.
А ещё чисто русское - это соленья и квашенья. И, соответственно, супы рассольники и остальная пища с рассолом. Окрошка тоже чисто русское.
« Последнее редактирование: 17.10.2018, 18:31:18 от Анастасия. »
Записан
Ora et labora

Алексей 1976

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 32 127
  • Вероисповедание:
    православный
Однако же (чтобы гастрономия не представала перед нами одной лишь своей светлой стороной) напомню и такую знаменитую миниатюру Чехова ;)

О БРЕННОСТИ

(Масленичная тема для проповеди)

Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем...

– Ну, можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене. – Скорее, Катя!

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...

Но тут его хватил апоплексический удар
.

1886
Записан

Vita

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 23 013
Хотелось бы мне попробовать старинной пищи, вкус, наверное был совсем не такой. И цены любопытно бы увидеть и сравнить.
Интересно, что раньше супы всегда подавали с пирожками.



"В Ботаническом саду стало как-то прозрачнее - много листьев облетело,
на каштанах желтая листва вперемежку с зеленой Спелые каштановые коробочки
со стуком падают с деревьев и разбиваются о землю.
Мы садимся за столик на веранде ресторана и изучаем меню.
- Поль! - захлебываюсь я. - Какие названия! Консомэ с пирожком!
Эскалоп! Ризи-бизи! Тутти-фрутти! Ты когда-нибудь такое слыхала?
- Дурачок! - посмеивается Поль. - Надо смотреть не на название, а на
цену. Чтоб не выйти нам с тобой из бюджета!
Мы долго выбираем, нам помогает советами Степан Антонович.
- Степан Антонович! - не выдерживаю я. - Что такое "ризи-бизи"?
- А это рис... Каша рисовая со сладкой подливкой... Прикажете?
Брр! Я терпеть не могу риса. Поль смотрит на меня с веселой
насмешкой... Нет, я не хочу "ризи-бизи"!
Наконец все заказано. Два консомэ с пирожком, два эскалопа и
тутти-фрутти...
Консомэ оказывается чистым бульоном, ничем не заправленным, но подают
его почему-то не в глубоких тарелках, а в больших белых чашках. Это все-таки
интересно! Эскалоп - просто телячий шницель, а тутти-фрутти - обыкновенный
компот."



https://szhaman.livejournal.com/70425.html
Записан
"Мы умрем и будем как вода, вылитая на землю, которую нельзя собрать.." (2 Царств 14,14)

Vita

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 23 013
О морских дарах у  Эрнеста Хемигуея в "По ком звонит колокол"...




Годы гражданской войны в Испании..Только она , Пилар , жена Пабло ,идущая в разведку в горы , чтобы взорвать мост, может пуститься в воспоминания..
Война так жестока и "множество знакомых, еще живых, не дождутся  следующего воскресенья", однако Пилар- очень доблестная героиня. Она очень "предана Республике", умеет вдохновить, её слушаются мужчины , и при этом она отлично готовит и любит рассказывать. Ведь самые прекрасные эпизоды перед лицом войны становятся такими яркими.. Как и дни , проведенные  в Валенсии- лучшее время в ее жизни..









Жизнь кипела в Валенсии днем и ночью.

– Но что ты все-таки там делала? – настаивала Мария.


– Чего мы только не делали, – ответила женщина. – Ходили на пляж, лежали в волнах, а быки вытаскивали на берег парусные лодки. Быков заводили в воду с головой, так, что им приходилось держаться на плаву, потом запрягали в лодки и начинали гнать к берегу, а когда быки нащупывали дно ногами, они уже сами волокли лодку по песку. Утро, полоса прибоя, бьющегося о берег, и десять пар быков, тянущих из моря огромный парусник. Вот что такое Валенсия.

– Но что ты делала кроме того, что любовалась быками? – не отставала Мария.

– Мы ели в пляжных павильонах, разбитых на песке. Пироги с вареной мелко нарубленной рыбой, приправленной красным и зеленым перцем и маленькими, как рисинки, орешками. Тесто воздушное, слоеное, а рыба такая сочная, какой и не бывает. Креветки, только что из моря, сбрызнутые лимонным соком. Они были розовые, сладкие и такие огромные, что от каждой можно было раза четыре откусить. Много мы их поели тогда. Еще мы любили паэлью со свежей морской живностью: крохотными рачками прямо в панцирях, мидиями, морскими гребешками, кусочками лангустов и маленьких угрей. А еще мы ели совсем маленьких угрей, зажаренных в масле, они были такие тоненькие, что напоминали бобовые побеги, вьющиеся в разные стороны, и такие нежные, что их можно было глотать, не жуя. И все это мы запивали белым вином, холодным, легким и очень хорошим, хоть и стоило оно тридцать сантимов за бутылку. А под конец – дыня. Там же родина дынь.

– Кастильские дыни лучше, – вставил Фернандо.

– Qué va! Рассказывай! – фыркнула жена Пабло. – Кастильские дыни – только чтобы плюнуть. Валенсийские – чтобы есть. Как подумаю про эти дыни – с руку длиной, зеленоватые, как морская вода, когда разрезаешь, хрустят под ножом и истекают соком, а сладкие… слаще раннего летнего утра. Ой-ёй! Как вспомню тех крохотных угрей, малюсеньких, нежных, горкой лежащих на тарелке!.. И еще пиво, мы его пили весь день после обеда, холодное, в запотевших кружках величиной с кувшин для воды.

– А что ты делала, когда не ела и не пила?

– Мы любили друг друга в комнате со ставнями из деревянных планок, закрывавшими балконную дверь, а верхняя ее часть откидывалась на петлях, и через нее задувал ветерок с моря.


https://www.litmir.me/br/?b=11806&p=21





"Да , мне грустно, но не думай, что мне не хватает решимости", - скажет она боевому соратнику.
"Солнце взойдет выше, и грусть рассеется, "- ответит он.
Записан
"Мы умрем и будем как вода, вылитая на землю, которую нельзя собрать.." (2 Царств 14,14)

Vita

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 23 013
Ромен Гари в  "Обещании на рассвете" о кухне Прованса..



"Мысль броситься под поезд и разом отделаться от своего стыда и беспомощности пронеслась у меня в голове, но почти тотчас же отчаянное желание изменить мир и когда-нибудь сложить его к ногам матери — счастливый, справедливый, достойный ее — вдруг прожгло мое сердце, и этот огонь я пронес через всю жизнь"- признается Ромен Гари. Всю жизнь от только этим и занимается- надеется "оправдать материнские надежды и доверие", " придать смысл её жертве",   "однажды вернуться домой  с победой".  Поскольку  он это  обещал на рассвете.  И  ему отчасти удастся.  Когда Ромен Гари подает  прошение на Юридический факультет  в универсситете в Прованском Эксе и уезжает  из Ниццы- пережить расставание с матерью ему  помогает  только красивая продавщица .  Когда он поселяется в Эксе " в комнате за шестьдесят франков в месяц",  она ломится от яств, посылаемых из Ниццы: ветчин , ножек, жаркого ,соленых оурцов , горчицы  . А торговцы с рынка с рынка Буффа присылают ему пиццу с анчоусами и дольки чеснока.

Записан
"Мы умрем и будем как вода, вылитая на землю, которую нельзя собрать.." (2 Царств 14,14)

Vita

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 23 013


Обеденная композициями с дарами моря.
Записан
"Мы умрем и будем как вода, вылитая на землю, которую нельзя собрать.." (2 Царств 14,14)

Арина

  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 13 095
А с чем пирожки в середине, и с чем тарелочка за ними?
Записан
«Предай Господу путь твой и уповай на Него, и Он совершит»
 (Пс.36:5).

Василий Вл.

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 9 838
  • Вероисповедание:
    Крещён в РПЦ
  • Эволюционист, демократ, в Бога верую, Родину люблю
Обеденная композициями с дарами моря.
   Композиция симпатичная  liuks!  _rose_
   Только вот на обеденную она никак "не тянет" - сплошная "сухомятка"zzz_
   Чтобы она стала действительно обеденной, пришлось-бы добавить (как минимум) хоть какой-нибудь бульон, и 1-2 салата ... O0
Записан

Vita

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 23 013
   Композиция симпатичная  liuks!  _rose_
   Только вот на обеденную она никак "не тянет" - сплошная "сухомятка"zzz_
   Чтобы она стала действительно обеденной, пришлось-бы добавить (как минимум) хоть какой-нибудь бульон, и 1-2 салата ... O0

Нуу вот разливаешь шампанское в бокалы формы груди  и получаеттся шампанский суп :)
Записан
"Мы умрем и будем как вода, вылитая на землю, которую нельзя собрать.." (2 Царств 14,14)

Vita

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 23 013
А с чем пирожки в середине, и с чем тарелочка за ними?

Это кибинай - караимские пирожки.Сзади огурцы.


Кстати, можно сделать русскую кулебяку с лососем - где-то видела рецепт (hello) Правда с тестом возиться долго.
Записан
"Мы умрем и будем как вода, вылитая на землю, которую нельзя собрать.." (2 Царств 14,14)

Алексей 1976

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 32 127
  • Вероисповедание:
    православный
Стена была тонкая, и слышалось все, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит. И губами подсасывал, и причмокивал.Раздавалось только: «Да поджарь, да дай взопреть хорошенько!» А повар приговаривал тоненькой фистулой: «Слушаю-с. Можно-с. Можно-с и такой».

— Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…

— Слушаю-с. Можно будет и так.

— Да чтобы с одного боку она, понимаешь, — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла
.

«Черт побери! — думал Чичиков, ворочаясь. — Просто не даст спать!»

— Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли еще там какого коренья?

— Можно будет подпустить брюкву или свеклу звездочкой, — сказал повар.

— Подпусти и брюкву и свеклу. А к жаркому ты сделай мне вот какую обкладку…

— Пропал совершенно сон! — сказал Чичиков, переворачиваясь на другую сторону, закутал голову в подушки и закрыл себя всего одеялом, чтобы не слышать ничего. Но сквозь одеяло слышалось беспрестанно: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул он уже на каком-то индюке
(с Н. В. Гоголь).
Записан

Алексей 1976

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 32 127
  • Вероисповедание:
    православный
А вот об Италии:

Разнородная компания направилась в столовую.

Князь был слишком опытен, чтоб предлагать гостям-сицилийцам, в деревне, расположенной в глубине острова, обед, который начинался бы супом, — он нарушил это правило высокой кухни с легкостью, объясняемой тем, что такое нарушение соответствовало и его собственным вкусам. Но чрезмерно настойчивые слухи о варварском иноземном обычае подавать на первое бульон достигли ушей влиятельных лиц Доннафугаты, которые по этой причине перед началом торжественных обедов трепетали от страха.

Вот отчего лишь четверо из двадцати сидевших за столом воздержались от выражений приятного удивления, когда три лакея в зеленых, расшитых золотом ливреях и напудренных париках внесли каждый по огромному серебряному блюду, на котором, подобно башне, возвышались запеченные „литавры“ из макарон. Те четверо были князь и княгиня, которые знали, что будет подано; Анджелика, которая была слишком взволнована, и Кончетта, у которой не было аппетита. Все остальные (как нам ни жаль, но в том числе и Танкреди) выразили испытанное ими чувство облегчения самыми различными способами — от напоминавшего звуки флейты восторженного похрюкивания нотариуса до громкого визга Франческе Паоло.

Впрочем, грозный взгляд хозяина дома, оглядевшего стол, тотчас же положил конец этому непристойному изъявлению восторга.

Но если на минуту позабыть о благовоспитанности, то придется сказать, что лицезрение этих монументальных изделий из макарон вполне оправдывало дрожь восхищения. Коричневатое золото корки, благоухание сахара и корицы являлись лишь прелюдией к чувству блаженства, которое вас охватывало, как только нож разрезал корку: сначала оттуда вырывались пары, полные ароматов, затем появлялись на свет Божий цыплячьи печеночки, крутые яйца, тонко нарезанные ломти ветчины и куриного мяса вперемежку с трюфелями, запеченными вместе с маслянистыми, горячими макаронами небольшой длины, которым мясной соус придавал великолепный вид замши.

Начало обеда, как принято в провинции, прошло в сосредоточенном молчании. Монсеньер осенил себя крестом и без лишних слов бросился в атаку. Органист вкушал столь соблазнительную еду с закрытыми глазами: он был признателен Создателю за то, что ловкость на охоте за зайцами и бекасами порой доставляет ему подобные наслаждения, и думал лишь о том, что на деньги, которые стоит каждое из этих блюд, он с Терезиной мог бы прожить целый месяц.

Прекрасная Анджелика, позабыв о тосканских лепешках из каштановой муки, а отчасти и о своих хороших манерах, поглощала макароны с аппетитом своих семнадцати лет и с той энергией, которую допускала необходимость держать вилку за середину ручки.

Танкреди, накручивая на вилку ароматные макароны, пытался было сочетать радости обжорства с предвкушением поцелуев Анджелики, своей соседки по столу, однако, быстро убедившись, что подобный опыт ему противен, решил вернуться к своим мечтам лишь за сладким
(с Дж. Томази ди Лампедуза, "Леопард").
« Последнее редактирование: 21.10.2018, 20:08:24 от Алексей 1976 »
Записан

Алексей 1976

  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 32 127
  • Вероисповедание:
    православный
А вот Франция:

ТАЛЕЙРАН. За нашу дружбу!

Фуше подносит фужер к губам, но, прежде чем пить, ждёт, пока выпьет хозяин.

ФУШЕ (выпивает и ставит фужер на стол). Она вошла в пословицу.

ТАЛЕЙРАН (поднимая серебряную крышку на блюде). Сейчас я вам это докажу.

ФУШЕ (восхищенно). Гусиный паштет с трюфелями!

ТАЛЕЙРАН. Да, из Перигора... с земли Талейранов. (Отрезает кусок и кладет на тарелку, которую протягивает ему Фуше.)

ФУШЕ. Князь, вы умеете жить.

ТАЛЕЙРАН (накладывая себе паштета.) Привычка, господин Фуше. Умение жить и умение умирать у нас в крови.

...

ТАЛЕЙРАН. Еще паштета?

ФУШЕ (протягивая тарелку). Ах, князь, за вашим столом сопротивление бесполезно.

ТАЛЕЙРАН (самодовольно). Посмотрите, что нас ждет! (Поднимает одну за другой серебряные крышки.) Спаржа горошком, мягкие части артишоков под зеленым соусом... семга по-королевски и филе из куропаток.

ФУШЕ. Как тут можно думать о смене режима! (Указывает на бутылку шампанского.) Да еще такая бутыль шампанского!

...

ФУШЕ. “Не стесняйтесь!” Ах, князь, как это прекрасно звучит, особенно в политике! Итак, я начну... с семги. (Кладет себе семги, с наслаждением принюхивается и начинает есть. ) Так о чем мы говорили?

...

Семга просто восхитительна!

ТАЛЕЙРАН. Мне привозят ее с Рейна, из Страсбурга.

ФУШЕ. Подумать только, а у Веллингтона едят разварившуюся говядину!

...

На лице Талейрана сомнение. Фуше накладывает себе что-то с блюда и внимательно рассматривает содержимое своей тарелки.

Как вы сказали: спаржа горошком?

ТАЛЕЙРАН. Я обязан этим рецептом господину де Кюсси: мелко нарезаете нежные части спаржи - как бы горошинами, - моете, обдаете кипятком, ставите на огонь, кладете хороший кусок масла, чабрец, гвоздику... и, перед тем как снимать, яичный желток со сливками.

ФУШЕ. А я не верил своим людям! Они сообщают, что вы час в день проводите на кухне.

ТАЛЕЙРАН. Вранье - не меньше двух. Друзья познаются в еде.

...

ФУШЕ (приподнимая крышку одного из блюд). Мне, право, совестно... но уж больно хороша семга.

ТАЛЕЙРАН. Не стесняйтесь, дорогой мой, не стесняйтесь... и положите мне тоже, пожалуйста, раз уж вы этим занялись.

Фуше кладет семгу Талейрану и подкладывает себе еще. Молча едят.

...

ТАЛЕЙРАН (мирно). Пожалуйста, говорите тише, а то пропадет удовольствие от еды.

ФУШЕ (успокаиваясь). Извините.

Молча едят.

Кстати, по поводу мягкой части артишоков позвольте выразить вам мое восхищение.

...

ФУШЕ. Не смешно?

Пауза.

А что, если я доем мороженое? Положить вам?

Талейран протягивает свою тарелку.

У вас все тот же знаменитый повар?

ТАЛЕЙРАН. Власть меняется, кухня остается.

ФУШЕ. Передайте ему, что я восхищен. Ужин просто чудо.

ТАЛЕЙРАН. Не премину
(с Ж.-К. Брисвиль, "Ужин").
Записан
Страниц: 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 ... 23  Все   Вверх
 

Страница сгенерирована за 0.183 секунд. Запросов: 18.



Рейтинг@Mail.ru

Поддержка сайта - Кинетика